Interview: Die Kaffee-Rösterei – so entsteht guter Kaffee

B2B.de: Welche Idee steckt hinter Kaffee fredo?

Gerhard Maier: Kaffee fredo will eine alte Familienphilosophie fortsetzen und der Kundschaft ein neues Geschmackserlebnis bereiten. Bei uns wird Kaffee nach alter Tradition aufgearbeitet. Daher rösten wir die Kaffeebohnen auf einer uralten Probat-Maschine.

B2B.de: Wie kamen Sie zum Kaffee rösten?

Gerhard Maier: Bei uns hat Kaffee eine lange Familientradition. Ich bin mit Kaffee aufgewachsen. Mein Vater hatte bereits eine Rösterei. Er setzte jedoch auf Masse, nicht auf Qualität. Wie viele andere Röstereien musste auch er in den 70er Jahren den Betrieb einstellen. Kaffee war einfach aus der Mode gekommen. Als gelernter Kaffeekaufmann hatte ich die Möglichkeit, in verschiedenen Röstereien zu arbeiten und zu lernen. Das ist ein großes Glück! Denn meist geben die Röstmeister ihre Rezepte nur in der eigenen Familie weiter. Ich habe damals viele Erfahrungen gesammelt, die ich heute beim Rösten nutze. Und auch wenn ich den Betrieb meines Vaters nicht übernommen habe, so hat er mir doch viele alte Rezepte hinterlassen. Ich hatte diese schon in den Papiermüll geworfen, aber irgendwas hat mich damals angetrieben, die Rezepte wieder herauszuholen.

B2B.de: Rösten Sie den Kaffee mit einer besonderen Technik? Wo liegt der Unterschied zur „Massenware“ aus dem Supermarkt?

Gerhard Maier: Früher wurde in einer Trommel aus Guss die Bohnen geröstet, heute verwendet man meist Blech. Die Patina, die sich auf solch einer alten Trommel befindet, verleiht dem Kaffee seinen besonderen Charakter. Um sich diese Patina zu erarbeiten, dauert es zehn Jahre und länger. In der Großindustrie ist das oberste Ziel, Masse zu produzieren. Die Bohnen werden bei 900 Grad Celsius zwei Minuten lang geröstet. Das Ergebnis ist ähnlich wie bei einem scharf angebratenen Stück Fleisch. Die Poren der Kaffeebohnen machen zu, die Säure kann nicht entweichen.

Bei uns werden dagegen zwei Drittel der Säure in den Bohnen abgebaut, da diese viel schonender geröstet werden. Wir rösten 18 Minuten lang bei 200 Grad Celsius. Die Aromen haben viel mehr Zeit, sich zu entfalten. In jeder Sekunde des Röstvorgangs verändert sich der Kaffee. Dass der Kaffee fertig ist, kann man am Knacken der Bohnen hören, aber auch sehen, fühlen und riechen. Deswegen lasse ich mich beim Rösten der Bohnen von nichts stören. Mein Großvater hat immer gesagt: „Die Bohnen reden. Und wer dies nicht erkennt, kann niemals einen guten Kaffee machen.“

B2B.de: Woher kommen die Bohnen, die Sie für Ihren Kaffee verwenden?

Gerhard Maier: Für mich ist Indien das absolute „Schlaraffenland“, was Kaffeebohnen angeht. Diese haben ein fruchtiges Aroma, wenig Säure. Absolut perfekte Bohnen. Diese Geschmacksnuancen finden sie sonst nirgendwo. Gute Bohnen gibt es auch noch in Afrika. In Brasilien wird dagegen zu 70 Prozent für die Masse produziert, die Böden sind ausgelaugt, überdüngt und die Bohnen daher wenig geschmackvoll. In Indien stammen die Bohnen von Bauern mit nur wenig Land und wenig Geld. Dünger können sie sich gar nicht leisten. Dadurch behalten die Kaffeebohnen ihr natürliches Aroma. Für mich zählt die indische Sorte „Pearl Mountain“ zu den besten Kaffees dieser Erde. Dieser besitzt so viel Fülle und Aromen. Ein Traum. Es werden nur wenige Säcke dieses Kaffees im Jahr angebaut und verarbeitet.

B2B.de: Was sind die Voraussetzungen für eine gute Kaffeebohne?

Gerhard Maier: Kaffee hat viele ähnliche Eigenschaften wie der Wein. Während dieser ca. 600 verschiedene Aromen aufweist, kann ein guter Kaffee bis zu 1000 Aromastoffe enthalten. Diese können jedoch nur entstehen, wenn die Kaffee-Pflanze auf einem nährstoffreichen Boden bei guten Klimabedingungen wächst. Und sie braucht vor allem Zeit. Je höher die Kaffee-Bäume gewachsen sind, desto weniger Säure enthalten die Bohnen. Die Großindustrie bezieht die Bohnen nur von großen Plantagen, die eine große Menge Dünger und Pestizide verwenden. Auf solch einen Stress reagieren die Pflanzen jedoch mit einem höheren Säure- und auch Koffein-Gehalt.

B2B.de: Gibt es denn auch einen Trend bei den Wünschen der Kundschaft?

Gerhard Maier: Viele Verbraucherinnen und Verbraucher verwenden weiterhin die klassischen Filtertüten. Eine Zeitlang waren Pads sehr gefragt, aber dies ist inzwischen wieder rückläufig. Stattdessen werden wir demnächst auch Kapseln produzieren. Ich habe diese eigentlich immer verurteilt. Tatsache ist aber, dass es immer mehr Single-Haushalte gibt, und diese fragen die Kapseln stark nach. Wir haben uns zum Ziel gemacht, eine Kapsel mit 100 Prozent Inhalt zu produzieren, die außerdem recyclebar ist.

Generell versuchen wir wegzukommen von der Verpackung aus Aluminium. Unsere Kaffees bieten wir daher auch in Kraftpapier an. Diese wirken jedoch für den Verbraucher oft billig und werden leider vom Kunden noch nicht angenommen. Beim Geschmack geht der Trend eindeutig zu bekömmlichen Kaffees, die wenig Säure enthalten – Weg von der Massenware. Von einem Säure-armen Kaffee können Sie bis zu zwei Drittel mehr trinken, ohne dabei den Körper zu belasten. Und das wünschen sich die Kundinnen und Kunden. Und guter Kaffee kann sogar wie Medizin sein.

B2B.de: Welche positive Wirkungen sagt man dem Kaffee denn nach?

Gerhard Maier: Kaffee macht fröhlich, da beim Kaffee trinken jede Menge Glückshormone ausgeschüttet werden. Auch auf den Stoffwechsel im Körper hat Kaffee einen positiven Einfluss; Haare wachsen besser. Es gibt sogar Untersuchungen, in denen nachgewiesen wurde, dass Kaffee-Trinker seltener an Alzheimer und Krebs erkranken.

B2B.de: Wie trinken Sie denn ihren Kaffee am liebsten?

Gerhard Maier: Am liebsten aus dem Vollautomaten. Mit einem Schuss kalter Milch. Sie fragen sich sicher, warum kalt? Kalter Kaffee kippt leicht um. Wenn dieser aber „stehen bleibt“, ist es ein Zeichen, dass es etwas Gutes war. Kaffee ist das wundervollste Getränk. Man muss nur wissen, wie man es veredelt!